JEROAN ikan kerap berakhir di tempat sampah. Namun di Pati, bagian ikan yang sering dianggap tak berguna itu justru diolah menjadi sajian khas yang menggugah selera makan.
Dari jeroan bandeng asal Juwana, diolah menjadi makanan yang kerap disebut pepes waleran.
Nama “waleran” berasal dari istilah Jawa yang merujuk pada jeroan bandeng, bagian yang identik dengan rasa pahit.
Meski begitu, pepes waleran yang tersaji di meja makan sama sekali tak menghadirkan pahit.
Kunci menghilangkan rasa pahit itu, ada pada proses pengolahan empedu.
Sumber utama rasa pahit dibuang sejak awal, lalu jeroan direndam air jeruk nipis untuk menghilangkan aroma amis khas bandeng.
Setelah bersih, jeroan bandeng dibumbui dengan racikan rempah yang kaya.
Seperti cabai merah, cabai rawit, tomat, bawang merah, bawang putih, asam jawa, kemiri, garam, dan gula.
Semua bumbu dihaluskan hingga menyatu, kemudian dibungkus rapi dengan daun pisang dan disematkan lidi.
Proses pengukusan membuat bumbu meresap sempurna.
Sebagian penjual memilih memanggangnya kembali selama lima hingga sepuluh menit agar aroma pepes semakin menggoda.
Soal rasa, pepes waleran kerap mengejutkan penikmat pertama.
Sensasi pahit khas jeroan masih terasa tipis, namun telah berbaur dengan gurih dan pedas bumbu.
Bukan pahit yang menusuk, melainkan jejak rasa yang justru membuat penasaran.
Disantap bersama nasi hangat, pepes ini menghadirkan pengalaman makan yang berbeda dari pepes ikan pada umumnya.
Kini, olahan bandeng termasuk pepes waleran mudah dijumpai di berbagai warung di Pati.
Peminatnya pun tak hanya warga lokal, tetapi juga datang dari luar daerah.
Di satu tempat, pengunjung bisa mencicipi beragam kreasi bandeng, mulai dari dimsum, pepes, empek-empek, hingga rica-rica.
Nana, salah satu pembeli, menilai olahan bandeng di Pati tak berhenti pada menu bakar semata.
“Kota Pati ini kan terkenal dengan olahan bandeng. Banyak sekali masakan bandeng yang biasanya dibakar, sekarang dibuat bandeng krispi atau olahan lain,” ujarnya.
Menurutnya, inovasi ini membuat bandeng hadir sebagai hidangan ringan hingga menu utama.
Pembeli lain, Asandi, sengaja datang untuk makan malam dengan menu serba bandeng.
Ia mencoba dimsum, kelo merico bandeng, dan pepes.
"Kuah mericanya seger banget, ada pedasnya. Dimsumnya kenyal, empuk, nggak bau amis sama sekali. Pepesnya juga lumayan, nyoba aja,” katanya sambil tersenyum.
Sementara itu, Yuli memilih pepes dan bandeng krispi untuk menemani malamnya.
”Pepes bandeng ini kayak cemilan, terus makan beratnya bandeng krispi. Rasanya enak, nggak amis, kenyal, empuk,” ujarnya.
Pepes waleran mungkin berawal dari jeroan yang kerap terbuang, tetapi ia menjadi bukti bahwa kreativitas Warga Pati membuat bahan sederhana menjadi kuliner khas.
Ini sekaligus memperkaya khasanah kuliner Pati. (adr/him)
Editor : Abdul Rochim